بررسی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر گوشت شتر

گوشت قلوه گاه شتر و گوساله در فرمولاسیون همبرگر% 60 استفاده شد. سپس ویژگیهای شیمیایی(رطوبت، چربی،خاکستروپروتئین) و ترکیب اسیدهای چرب همبرگرهای تولید شده بررسی شد. میزان چربی از 10/99 درصد در همبرگر گوشت گوساله به 6/50 درصد در همبرگر گوشت شتر تقلیل یافت.مقدار رطوبت و خاکستر در شتربرگر نسبت به نمونه های حاوی گوشت گوساله افزایش معنی داری یافت ، در حالی که تغییر معنی داریدر میزان پروتئین حاصل نشد. بررسی پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب شاخص در نمونه های همبرگر،اسید اولئیک می باشد.اسیدهایچرب تک غیر اشباعی در همبرگر گوشت گوساله بیشترین میزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترین مقدار خود می رسد.نکته قابل توجهاین است که با وجود مقادیر بیشتر اسیدهای چرب اشباع در شتربرگر،میزان اسیدهای چرب بلند زنجیر با چند پیوند مضاعف دراین تیمار بالاترینمیزان را داراست. میزان اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در شتربرگر افزایش می یابد.

کلیدواژه ها:

گوشت شتر ، همبرگر ، پروفایل اسیدهای چرب