اثر افزودن آنزیم لیپاز دوره رسیدن بر ترکیب اسیدهای چرب پنیر سفید آب نمکی ایران

هدف: از مطالعه حاضر تخمین اثر افزودن آنزیم لیپاز و دوره رسیدن بر ترکیب اسیدهای جرب آزاد در ترکیبات پنیر سفید آب نمکی ایرانی و ارزیابی ویژگی های حسی پنیرهای سفید آب نمکی ایرانی حاوی آنزیم لیپاز و مقایسه آنها با نمونه شاهد بود. مواد و روش: سه تیمار طبق الگو آماده سازی شدند: تیمار A: به عنوان شاهد و بدون افزودن لیپاز، تیمار B، دارای 2 گرم آنزیم لیپاز در 100 گرم پنیر و تیمار C دارای 4 گرم آنزیم لیپاز در 100 گرم پنیر بود و تیمار برتر در بین سه تیمار فوق تیمار لیپاز 2 گرم در 100 گرم پنیر می باشد. ترکیب اسیدهای چرب با دستگاه گازکروماتوگرافی از نوع Varian star 3400 صورت گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که اثر دوره رسیدن، بر ترکیب اسیدهای چرب آزاد معنادار (p<0/05) است. محتوای اسید چرب آزاد در کلیه تیمارها بجز (C(18:1), C(14:1 و ©18:2 تا پایان دوره رسیدن افزایش یافت. اسیدهای چرب زنجیر کوتاه شامل (C(4:0 تا (C(8:0 در طی دوره رسیدن افزایش یافت، اسیدهای چرب زنجیره کوتاه به عنوان عامل مؤثر در توسعه عطر و طعم بودند و مشخصه اختصاصی عطر و طعم به اسیدهای چرب زنجیر کوتاه نسبت داده می شود. اسید بوتیریک ((C(4:0 و اسید کاپریلیک ((C(8:0) به ترتیب کمترین و بیشترین میازن را در بین اسیدهای چرب زنجیر کوتاه داشتند. اسیدهای چرب زنجیر متوسط شامل (C(10:0 تا (C(14:0، بجز (C(14:0 در طی دوره رسیدن افزایش یافتند و اسید کاپریک ((C(10:0 دارای بیشترین محتوا در میان همه اسیدهای چرب و کلیه تیمارها است. اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل (C(16:0 تا (C(18:2، بج ز (C(18:1 و (C(18:2 در طی دوره رسیدن افزایش یافتند. نتیجه گیری کلی نشان داد که اسیدهای جرب زنجیر متوسط و اسیدهای چرب زنجیر بلند در عطر و خصوصیات طعم پنیر سفید آب نمکی شرکت نمی کنند و همچنین با افزایش محتوای آنزیم لیپاز، هیدرولیز اسیدهای چرب در پنیر سفید آب نمکی افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اثر معناداری (p<0/05) در بین تیمارها وجود ندارد.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید آب نمکی ایرانی ، آنزیم لیپاز ، دوره رسیدن ، اسید چرب آزاد