بررسی اثر حرارت دهی اهمی بر ویژگی های محصولات گوشتی

امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی گوشتی، خواهان محصولاتی با کیفیت تر، با حفظ ارزش غذایی، دارای عطر و طعم طبیعی و ماندگاری طولانی می باشند. روش حرارت دهی اهمی به عنوان یک روش جایگزین حرارت دهی مرسوم گوشت جهت پاستوریزاسیون و پخت محصولات گوشتی استفاده می گردد. در این روش، انرژی الکتریکی از بافت محصولات گوشتی عبور داده می شود که به دلیل مقاومت الکتریکی این محصولات، انرژی الکتریکی تبدیل به انرژی حرارتی می شود. روش حرارت دهی اهمی با توجه به زمان فرآوری کوتاه تر، بازدهی بالاتر، مصرف انرزی کمتر و حفظ رنگ و ارزش غذایی بیشتر در محصولات گوشتی نسبت به روش حرارت دهی مرسوم، مناسب تر می باشد. بزرگ ترین عیب این روش مربوط به متفاوت بودن ماهیت الکتریکی مواد غذایی است. همچنین، اندازه قطعات گوشتی نیز به عنوان یک عامل محدود کننده در این روش مطرح می باشد. حرارت دهی اهمی، علاوه بر پخت محصول، به طور مؤثری مانع رشد میکروبی شده و ه مچنین باعث ایجاد رنگ قهوه ای یکنواخت تری در محصولات گوشتی خواهد شد.

کلیدواژه ها:

گوشت ، روش های نوین فرآوری ، حرارت دهی اهمی