تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن

پاستا یک منبع تأمین انرژی و دارای ارزش غذایی بالا، نقش حیاتی در تغذیه ی مردم جهان دارد. افراد مبتلا به بیماری سلیاک که یکناهنجاری ژنتیکی مادام العمر رود های است و به سبب خوردن گلوتن ایجاد می شود، نمی توانند آ نرا مصرف نمایند، هدف از تحقیق تولیدپاستای بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ زانتان با آرد سمولینا می باشد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد، با افزایشمیزان صمغ، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش می یابد، پایداری خمیر روند مشخصی ندارد و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدنخمیر نسبت به خمیر شاهد می گردد. نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ زانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1% به ترتیب برابر با 54/47% و 5/13 بود. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر، کیفی و حسی پاستا در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.

کلیدواژه ها:

پاستای فاقد گلوتن ، سلیاک ، رئولوژی ، صمغ زانتان ، فارینوگراف