بررسی تاثیر دمای پاستوریزاسیون شیر بین دماهای 72 تا 80 درجه سانتیگراد بر خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی آن

تا اواخر قرن نوزدهم عملیات حرارتی روی شیر چندان مهم به شمار نمی رفت ، قبل از بکارگیری عملیات حرارتی ، شیر به دلیل اینکه محیطبسیار مناسبی برای رشد میکروارگانیزمها بود ، منبع آلودگی ها بشمار می رفت . لویی پاستور از اواسط قرن نوزدهم اساس مطالعاتش را روی اثراتکشندگی حرارت بر روی میکروارگانیزمها معطوف نمود و سرانجام عملیات حرارتی پاستوریزاسیون ، را به عنوان یک روش محفاظتی ابداع نمود.پاستوریزاسیون شیر یو نود عملیات حرارتی بر روی شیر است که می تواند باسیل سل را بدون اینکه نشانه ای از اثرات فیزیکی و شیمیایی ناخواسته درروی اجزای شیر بگذارد ، به طور کامل نابود نماید. باکتری سل به عنوان یو ارگانیزم تریین کننده برای کفایت حرارت ، پاستوریزاسیون می باشد. یعنی هر عملیات حرارتی که بتواند باسیل سل را نابود سازد می تواند ، به طور قابل اعتمادی تمام باکتریهای بیماری زای دیگری موجود در شیر را نابود نماید. جدا از میکروارگانیزم های بیماری زا، شیر حاوی مواد میگروارگانیزم هایی است که ممکن است ، باعث تغییر مزه و یا کوتاهی نگهداری (shelf life) انواد فرآورده های لبنی گردند. از این رو هدف دوم ، از عملیات حرارتی نابود سازی تا حد ممکن این ارگانیزمها و سیستم های آنزیمی می باشد . این هدف دوم ، عملیات حرارتی شدید تری را در مقایسه با نابودی عامل های بیماری زا لازم دارد و گاهی این هدف از عملیات حرارتی ، در صنایع لبنی اهمیت بیشتری دارد . با توجه به این مسئله محقق بر آن است با کنترل فلور میکروبی شیر پاستوریزه در رنج هایی بین 72 تا 80درجه سانتیگراد ، در منطقه فارس دمای پیشنهادی خود را که بالاترین shelf life ممکن به همراه حفظ خواص تغذیه ای کامل شیر و حفظ طعم و مزه اولیه شیر، می باشد را ارائه دهد.

کلیدواژه ها:

میکروارگانیزم ، پاستوریزاسیون ، اسیدیته ، اشریشیاکلی ، آنزیم