کاهش نیتریت در محصولات گوشتی یا جایگزین کردن ان

افزودن نیتریت در محصولات گوشتی دارای اثرات مثبت و منفی می باشد. اثرات مثبت افزودن نیتریت به صورت نمک در محصولات گوشتی قرمز نگه داشتن رنگ گوشت، به وجود آوردن عطر و طعم، اثرات آنتی اکسیدانی و اثرات ضدمیکروبی می باشد. از اثرات منفی افزودن نیتریت میتوان به تشکیل نیتروزامین (NA) در محصولات عمل آوری شده اشاره کرد. در این مقاله هدف استفاده از مواد گیاهی با ترکیب بالای نیترات و با استفاده از استارتر کالچرهایی به منظور کاهش نیترات در محصولات گوشتی عمل آوری شده می باشد و ه مچنین استفاده از مواد گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی به منظور کاهش اکسیداسیون لیپیدها به عنوان ماده ای به منظور کاهش مصرف نیتریت در محصولات گوشتی توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

نیتریت ، محصولات گوشتی ، استارتر الچرها ، مواد گیاهی