بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف در پایدارسازی خامه استریل

هدف: در این تحقیق به بررسی تأثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها مختلف در میزان آب اندازی خامه استریل پرداخته شد. مواد و روش ها: با استفاده از افزودن هیدروکلوئیدهای کتیرا، کاراگینان و CMC به خامه 25% چربی به بررسی میزان آب اندازی پرداخته شد. بدین ترتیب که پس از اضافه کردن مقدار مشخص پایدارکننده خامه ها تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای 150bar قرار گرفته و استریلیزاسیون نیز در دمای 167˚ C به مدت 4S انجام گرفته و پس از آن بسته بندی انجام شد. پایداری خامه در مدت زمان ها و دماهای مشخص مورد ارزیابی قرار گرفت بدین ترتیب که با استفاده از سانتریفوژ 180xg به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی که از خامه جدا شده به صورت 10 روز یکبار نتایج ثبت گردید.در انتها میزان آب اندازی هر خامه را با خامه های دیگر و علی الخصوص خامه نمونه شاهد که فاقد هر نوع پایدار کننده بود مقایسه کرده و نتایج حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های دارای پایدار کننده دارای میزان آب اندازی بیشتری بود. ضمن اینکه نوع و میزان پایدار کننده ها تأثیر معنی داری بر حجم آب اندازی خامه ها نشان می داد. نتیجه گیری کلی :پایدار کننده ها نقش موثری در کاهش آب اندازی و جلوگیری از دو فاز شدن خامه در طی زمان ماندگاری ایفا می کنند که این امرعمدتا به علت واکنش پایدارکننده با میسل ها کازئین و ایجاد پیوند بین غشای گویچه ها چربی و فاز آبی در خامه می باشد که باعث افزایش یکپارچگی و پایداری امولسیون می شود.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، استریل ، پایدارکننده ، هموژنیزاسیون