اثر فرآیند فشار بالا بر روی ویژگی های شیر و ترکیبات سازنده آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,291
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_770
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
شیر، ماده غذایی سودمندی است که از جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی انسان برخوردار می باشد. این ماده غذایی در صنعت به روش های گوناگونی مورد فرآوری قرار می گیرد. هر یک از این روشها، اثرات و تغییرات خاص خود را بر روی شیر و اجزای تشکیل دهنده آن بر جای می گذارند. یکی از روش های مورد استفاده در این زمینه، کاربرد فرآیند فشار بالا می باشد. این روش در مقایسه با رو های فرآوری سنتی، روشی جدیدتر بوده و می تواند به حفظ ارزش غذایی محصول کمک نماید. فرآوری شیر با فشار بالا اثرات مهم و در برخی موارد، منحصر به فردی بر روی بسیاری از اجزا سازنده شیر دارد. آگاهی از این تغییرات از دیدگاه تکنولوژیک اهمیت فراوانی دارد. تیمار فشار بالا منجر به برهم خوردن ساختار میسل های کازئین و همچنین واسرشتی پروتئین های آب پنیر می گردد. کاربرد فشار بالا ایجاد تغییر در تعادل مواد معدنی موجود در شیر را نیز تحریک می کند و همچنین از ک دورت شیر می کاهد. افزودن بر این موارد، فشار بالا می تواند زمان انعقاد آنزیمی شیر را کاهش و بازده تولید پنیر را افزایش دهد. آگاهی یافتن از اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و بررسی قابلیت های نهفته آن در صنایع لبنی، نیازمند انجام مطالعات بیشتر و دقیق تری است. این مقاله در راستای پاسخ گویی به این نیاز به بررسی برخی از تحقیقات انجام شده در این زمینه می پردازد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی ارجلو
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :