استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در محصولات لبنی

پروتئین یکی از اجزاء اصلی بلوک ساختمانی برای ایجاد خواص بافتی مواد غذائی می باشد در بسیاری از غذاها، پروتئینها به عنوان مواد تشکیل دهنده ی عملکردی، تأثیر گذار و بهبود دهنده بافت و پایدار کننده استفاده می شود. از آنجا که هیچ پروتئینی در شرایط تنها نمی تواند تمامی خصوصیات و ویزگیها را داشته باشد، اصلاح با روشهای شیمیائی، فیزیکی و آنزیمی برای رسیدن به یک تعادل مناسب برای ایجاد ویزگیهای مورد نیاز است. اصلاح پروتئینها به وسیله آنزیمی مانند ترانس گلوتامیناز (TG) به عنوان یک روش مفید پیشنهاد شده است، که توانایی این آنزیم در افزایش استحکام و غلظت، به علت ایجاد پلیمرهای سنگین مولکولی از مونومرهای پروتئین می باشد. پایداری خامه ای شدن ژل های تولید شده در حضور این آنزیم در دمای 55˚C به مدت 60 دقیقه به همراه و عامل احیا کننده و اموسیون ها به دلیل تشکیل باندهای متنوع در پروتئینهای شیر بهبود می یابد. در این بررسی، خواص ترانس گلوتامیناز و امکان استفاده از آن درتولید فرآورده های لبنی مورد بحث قرار می گیرد.