اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا سیکلو دکسترین بر میزان کاهش کلسترول پیه گوسفندی

یکی از علل عمده عدم تمایل متخصصان و صاحبان صنایع، به تولید و عدم تمایل مردم به مصرف چربی های حیوانی به ویژه پیه، وجود میازن قابل ملاحظه کلسترول در این فرآورده است که به عنوان یک عامل خطر زا در شیوع بیماری های قلبی و عروقی نقش دارد. با توجه به این که کشور ما از نظر روغن مورد نیاز شدیداً به خارج وابسته است، بی تردید مقابله با چنین مسائله مهمی با در نظر گرفتن کلیه منابع روغنی که به شکلی می توانند در مصارف غذایی مردم استفاده گردد تا حدودی قابل حل می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی میزان کاهش کلسترول در اثر فرایند تصفیه و تیمار با بتا سیکلودکسترین بر روی پیه گوسفندی می باشد. مواد و روشها: بعد از عملیات آماده سازی اولیه پیه تازه و یکنواخت کردن آن و گداختن و صاف کردن روی چربی به دست آمده، فرایند تصفیه طبق شرایط متداول در صنعت و نیز به منظور حذف کلسترول، فرایند تیمار با بتاسیکلودکسترین بین فرآیندهای بی رنگ کردن و بی بو کردن انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی چربی های خام و فرآوری شده شامل پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی، پراکسید، کلسترول و تست رنسیمت ارزیابی و مقایسه شدند و تمام آزمایشات با سه بار تکرار و میانگین آنها گزارش شد. یافته ها: نتایج نشان داد که تیمار با بتاسیکلودکسترین به تنهایی قادر است میزان کلسترول را 75 درصد و فرایند تصفیه به تنهایی 22 درصد کاهش دهد و فرایندهای تصفیه و تیمار با بتاسیکلودکسترین تواماً میزان کلسترول را حدود 90 درصد کاهش داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، بهترین راه برای کاهش میزان کلسترول پیه گوسفندی، تصفیه و تیمار با بتا سیکلودکسترین تواماً پیشنهاد می شود و استفاده از این منبع بالقوه که امروزه کاربردی ندارد از نظر اقتصادی مقرون به صرفه بوده و در حفظ بهداشت و جلوگیری از آلودگی محیط زیست نیز مفید و مؤثر است.

کلیدواژه ها:

پیه گوسفندی ، کلسترول ، چربی حیوانی ، بتاسیکلودکسترین ، روغن