بررسی امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در تهیه کیک اسفنجی کم کالری

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,352

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_982

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

در این پژوهش اماکن جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در درصدهای مختلف برای تهیه کیک اسفنجی کم کالری مورد تحقیق و پژوهش قرار گرفت. صفات فیزیکی کیک توسط تست تجزیه ی نیم رخ بافت برشی 0TPA)، تست برش، تست پانچ، تست تخلخل، اندیس قهوه ای شدن و ارزیابی حسی اندازه گیری شد. در تست تجزیه نیم رخ بافت برشی، فاکتورهای سختی، فنریت، چسبناکی، صمغیت و اندیس جویدنی بودن مورد بررسی قرار گرفت که در مجموع نشان دهنده ی نزدیک بودن بافت نمونه های تولید شده با بافت نمونه ی شاهد بود که البته در طول زمان نگهداری، محصول دچار تغییراتی در جهت یاتی آن گردید که سرعت بیاتی در نمونه های جایگزینی به مراتب بیشتر بود. تست برش و پانج مغز و پوسته، بیشترین نیرو در روز اول م تعلق به نمونه ی شاهد بود و مابقی اختلاف معنی دار نداشتند (p<0.5) و به مرور زمان نیروی لازم برای برش سایر نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد با سرعت بیشتری افزایش یافت. تست تخلخل نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی، تخلخل کیک کاهش می یابد . در ارزیابی حسی فاکتورهای رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی بررسی شد، نتایج حاصل به همراه نتایج حاصل از تست اندیس قهوه ای شدن نشان داد که نمونه های تولید شده، بافتی مشابه بافت نمونه شاهد داشته و توانایی عرضه به جای نمونه ی شاهد را دارند. در نهایت با توجه به تست های انجام شده و نتایج حاصل از آنها مشخص شد امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین تا 50 درصد اماکن پذیر می باشد.

نویسندگان

حسین محمد قاسمی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

جواد کرامت

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

محمد حجت الاسلامی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بورن، م. (1386). بافت و گرانروی مواد غذای، مفهوم و ...
  • پیغمبردوست، ه .گلشن تفتی، ا. خراسانچی، ن. حجازی، ا. رافت، ...
  • کرامت، ج.(1387).مبانی شیمی مواد غذایی.انتشارات دانشگاه صنعتی اصفهان.ص4 .395-39 ...
  • نورمحمدی، ا.پیغمبرد وست، س .حصاری، ج .آزاد مرد دمیرچی، ص.رافت، ...
  • Bell, D. A. (1990). Methylcellulo Se _ _ structure ehancer ...
  • Collar, C., Andreu, P., Martnez, J. C., &amp; Armero, E. ...
  • Del Nobile, M. A., Martoriello, T., Mocci, G, &amp; La ...
  • Eidam, D., Kulicke, W. M., Kuhn, K., and Stute, R. ...
  • Gurkin, S. (2002). Hydrocolloids -Ingredients that add flexibility to tortilla ...
  • Kohajdova, Z., &amp; Karovicova, J. (2009). Application of hydrocolloids as ...
  • Lineback, D. R., Rasper, V. F., &amp; Pomeranz, Y. (1988). ...
  • Lorena, S., Ribotta, P. D., Leon, A. E., &amp; Perez, ...
  • Rakhimov, D. A., Kondratenko, E. S., Ubaev, K., &amp; Umarov, ...
  • Sciarini, L. S., Ribotta, P. D. Leon, A. E., &amp; ...
  • 5)Sharadanant, _ &amp; Khan, K. (2003). Effect of hydrophilic gums ...
  • نمایش کامل مراجع