بررسی ماهیت شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری تولید شده با درصدهای مختلف جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین

در این تحقیق ماهیت شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری تولید شده در م قادیر 50، 40، 30، 20، 10 درصد جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین بررسی می شود. جهت بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه ها از آزمون های اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، خاکستر و رطوبت استفاده شد. از نظر میزان پروتئین هیچکدام از نمونه ها با هم اختلاف معنی داری نداشتند میزان چربی نمونه شاهد از همه کمتر و با افزایش میزان جایگزینی، میزان جربی به صورت ناچیز افزایش می یابد. از نظر میزان قند همه نمونه ها با هم اختلاف معنی دار دارند و از نمونه ی شاهد تا 50 درصد جایگزینی، به ترتیب کاهش میزان شکر کاملاً مشهود است. نتایج حاصل از اندازه گیری خاکستر نشان دهنده ی افزایش میزان آن از نمونه شاهد تا نمونه ی 50 درصد می باشد. از نظر میزان رطوبت با افزایش درصد جایگزینی میزان رطوبت نیز به همان ترتیب افزایش می یابد. اما این تست در گذر زمان نیز تکرار گردید که مشخص شد سرعت از دست دادن رطوبت نمونه های جایگزین شده نسبت به نمونه شاهد به مراتب بیشتر می باشد و با افزایش درصد جایگزینی توانایی حفظ رطوبت نمونه ها کاهش می یابد و به تبع آن کیک زودتر بیات می گردد. در پایان مشخص شد از نظر شیمیایی امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین نهایتاً به میزان 50 درصد وجود دارد و نتایج نشان دهنده ی موفقیت این تحقیق می باشد.

کلیدواژه ها:

کیک اسفنجی ، ساکارز ، سوکرالوز ، مالتودکسترین