کانژوگه شدن پروتئین های سویا با مالتودکسترین از طریق واکنش مایلارد، روشی نوین جهت اصلاح پروتئین ها
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,011
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_028
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
واکنش طبیعی میلارد یکی از راه های جدید اصلاح پروتئین هاست که اخیرا توجهات تکنولوژیست های غذایی را به خود جلب کرده است. در این مطالعه کانژوگه های پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل شده مایلارد آماده شد (دمای 60 درجه سانتی گراد، 8pH: رطوبت نسبی 79% و زمان های 1و3و5و7روز). تشکیل کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید با الکتروفورزSDS-PAGEتأیید شدکروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقیDSC پایداری حرارتی پروتئین های سویا بطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین بهبود می یابد و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانه گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف کنندگی و امولسیفایری بطور قابل توجه ای با افزایش زمان گرمخانه گذاری بهبود می یابد. نتایج نشان می دهد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین های سویا از طریق کانژوگهشدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می یابد و این واکنش یکی از راه های ممکن جهت اصلاح پروتئین ها درکاربردهای صنایع غذایی می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ساره بوستانی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
محمود امینلاری
گروه علوم و صنایع غذایی و بیوشیمی دانشکده کشاورزی و دامپزشکی شیراز
مرضیه موسوی نسب
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :