بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دوره نگهداری روی ویژگیهای کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 488
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_053
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم پخت کردن به مدت 4و6 و یا 8 دقیقه و نیز روش معمول به مدت 10 دقیقه (شاهد) تهیه و به مدت 7 روز در دمای4°C نگهداری شد. نمونهها در فواصل زمانی منظم، با استفاده از نرم افزار ایمیج جی از نظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازه حفرات مورد بررسی قرار گرفتند. قبل از تصویرگیری از نمونههای نان نیم پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیه آنها مرحله دوم پخت تا تکمیل زمان پخت ( 10دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوسته نان بربری نیمپخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنیداری نمیکند در حالیکه روشنی پوسته نان شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. علاوه بر این، به دلیل تخلخل کمتر و بافت فشردهترنان شاهد در مقایسه با نان نیمپخته در طول دوره نگهداری، نیمپخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بود. همچنین با مقایسه سه شاخص کیفی اندازهگیری شده از تصاویر نمونهها پس از پخت مرحله دوم، مشخص شد نان بربری 6 دقیقه نیمپخت شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
خدیجه خوش اخلاق
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :