تکنولوژی تولید پنیر با چربی کاهش یافته

پنیرهای کم چرب بهدلیل رطوبت بالا و نمک کم، از نظر ویژگیهای فراسودمندی، عطر و طعم و بافت ضعیف هستند.روشهای تولید پنیرهای کم چرب اصلاح روش تولید، انتخاب محیط کشت آغازگر و استفاده از افزودنیها و جایگزینهایچربی است. چربی حذف شده در فرایند تولید پنیر از طریق آب جایگزین میشود و نسبت آب در محیط عاری از چربی پنیر شبیه به پنیر با چربی کامل است. دما و زمان پخت کمتر، آبگیری زیاد، شست و شوی دلمه و همچنین استفاده از کشت آغازگرهایی کهبا سرعت کمتری رشد کرده و از تشکیل اسید زیاد و عطر و طعم نامطلوب جلوگیری میکنند، از دیگر روشهای کاربردی است.پنیرهای با چربی کاهش یافته یا کم چرب با کیفیت خوب بهصورت تجاری هم اکنون در حال تولید هستند اما تحقیقات در زمینه کاهش محتوای چربی پنیر با کشف پیوندهای مفقود و تجهیزات مورد نیاز برای رسیدن به بهترین کیفیت ادامه خواهد داشت

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی ، پنیر کم چرب ، پنیر موزارلا ، کربوهیدرات ، محیط کشت آغازگر