بررسی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست

ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی است که به دلیل بالا بودن ارزش تغذیه ای و وجود باکتر یهای مفید در آن، در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود. یکی از مشکلات عمده این محصول، ضعف در ویژگی هایبافتی می باشد که در سال های اخیر استفاده از آنزیمی تحت عنوان ترانس گلوتامیناز جهت رفع این نقص مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است. ترانس گلوتامیناز میکروبی واکنش جابه جایی آسیل بین گروه های گاما- کربوکسی آمید(دهنده ی آسیل) و گروه های اولیه ی آمینی(گیرنده ی آسیل)، را کاتالیز میکند. پیونهای عرضی به اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها کمک می کند. این پیوندها منجر به افزایش مقاومت ژل، کاهش آب اندازی و ایجاد لایه ای نرم و بدون آب اندازی در سطح ماست قالبی می شود و در ماست هم زده گرانروی و خامه ای بودن ماست افزایش میدهد. اثراصلی ترانس گلوتامیناز زمانی که در فراوری استفاده می شود، افزایش نرمی و گرانروی و بهبود ظرفیت نگه داری آب است که منجر به کاهش آب اندازی می شود. آنالیز های حسی ماست تیمار شده با آنزیم، کیفیت بهتری در رابطه با بافت و آروما در مقایسه با نمونه ی شاهد را نشان میدهد

کلیدواژه ها:

بافت ، ترانس گلوتامیناز ، رئولوژی ، ماست