اثر گاز CO2 در افزایش زمان نگه داری شیر وتاثیر آن در انعقاد پنیر
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,078
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_137
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
شیرمملو از پروتئین، چربی وانواع ویتامین هامی باشد. مصرف شیر و فرآورده های آن در جهان به سرعت رو به افزایش است. به همین جهت بحث نگه داری شیر از اهمیت بالایی برخوردار بوده و تاکنون روشهای متفاوتی برای آن پیشنهاد شده است. درسالهای اخیر با توجهبه پیشرفت چشمگیر در صنایع لبنی محققان به دنبال روش هایی یرای نگه داری هستند که در آن از جهت ارگانولپتیکی تغییری در محصول صورت نگیرد. یکی از روشهای مهم در این زمینه استفاده از گازCO2 در شیر است. به همین جهت در این مطالعه بررسی اثر این گاز به صورت عادی و فشردهHPCD در شیر و همچنین تاثیر آن در روند انعقاد پنیرمورد توجه قرار گرفته است. مطالعه حاضر نشان می دهد که افزودن CO2 رشد باکتری های سرماگرا را مهار می نماید و موجب افزایش ماندگاری شیر خام و پاستوریزه می شود و اثر تخریبی روی کیفیت بیوشیمیایی شیر ندارد و در صورت استفاده از CO2 در شیر خام، پروتئولیز و لیپولیز در طی 18 روز نگهداری در دمای یخچالی کاهش می یابد. افزودنCO 2برای سالم سازی شیر مورد استفاده در پنیرسازی موجب بهبود خصوصیات انعقاد رنت شده و تاثیر نامطلوبی روی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر ندارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی احسانی
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی،دانشگاه ارومیه،ارومیه،ایران
علی مجدرلنگرودی
دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی،دانشگاه ارومیه،ارومیه،ایران
امیرهومان اسدی
دانش آموخته دانشکده دامپزشکی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج،کرج،ایران
ایوب عبادی فتح آباد
دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی،دانشگاه ارومیه،ارومیه،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :