تهیه ماست فراسودمند بر پایه قند مایع خرما و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

در این پژوهش، برای اولین بار در این مطالعه اثر قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکی (رنگ، سفتی و آب اندازی)، شیمیایی،pH اسیدیته رئولوژیکی (گرانروی) ماست مورد بررسی قرار گرفت. اثر قند مایع خرما ( 9-%1 حجمی-حجمی) بر روی ویژگی های ماست تهیه شده، مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که میزانpHبا افزایش قند مایع خرما از 6-1% کاهش یافته، درحالی که میزان اسیدیته با افزایش میزان قند مایع خرما از 6 تا 9درصدکاهش یافت 0/05>p میزان آب اندازی، سفتی بافت و گرانروی به طور قابل توجهی تحت تاثیر میزان قند مایع خرما و اسیدیته ماست قرار گرفت0/05>p ماست های حاوی 6% قند مایع خرما دارای پایین ترین میزان آب اندازی و بالاترین سفتی در میان سایر نمونه ها بودند. افزایش غلظت قند مایع خرما در ماست های تهیه شده، منجر به افزایش شاخص های قرمزی، زردی و اختلاف کلی رنگ و کاهش شاخص روشنایی شد 0/05>p

کلیدواژه ها:

آب اندازی ، بافت ، قند مایع خرما ، ماست طعمدار ، ویژگی های رنگی