مقایسه تأثیر صمغ های ثعلب و کتیرا بر روی خواص بافتی و رنگی پنیر لیقوان

پنیر لیقوان عموماً دارای بافت سفت و شکننده می باشد و مقدار زیادی از آن در طی بسته بندی و مصارف خانگی از دست می رود. در این پژوهش تأثیر دوصمغ ثعلب درغلظت های 0/5و1و 1/5و2 و کتیرا درغلظت های 0/25و0/5و0/75 و1گرم صمغ در هر کیلو گرم شیرگوسفند مصرفی به صورت جداگانه جهت بهبود بافت و به حداقل رساندن این ضایعات، مورد بررسی قرارگرفتند. تغییرات بافتی( سختی ،پیوستگی ، قابلیت جویدن و لطافت و نرمی) با استفاده از دستگاه آنالیز بافتTPA ارزیابی رنگ با استفاده از هانتر لب (ارزش a,b,L ) درطی 90 روز دوره رسیدن بررسی و ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود افزودن تعلب وکتیرا به پنیر و زمان رسیدن بر رنگ پنیر معنی دار بود و باعث کاهش ارزش L وافزایش ارزشb شدند. همچنین افزودن این دو صمغ بر پارامترهای بافت معنی دار بود. کتیرا و ثعلب باعث کاهش سختی شدند.ثعلب باعث افزایش پیوستگی، قابلیت جویدن و نرمی شد وکتیرا اثر عکس داشت.

کلیدواژه ها:

بافت ، پنیر لیقوان ، رنگ ، صمغ ثعلب ، صمغ کتیرا