بررسی پایداری روغن سبوس برنج در طی حرارت دادن و سرخ کردن
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,647
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_194
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
امروزه تمایل به استفاده از روغن سبوس برنج به علت ارزش تغذیهای، سلامتی و همچنین کاربردهای گسترده آن، افزایش یافته است. روغن سبوس برنج در حدود % 30 لینولئیک اسید، % 44 اولئیک اسید و % 23 اسیدهای چرب اشباع دارد. این روغن دارای نقطه دود 245 تا 257 درجه سانتیگراد است و دارای مقادیر زیادی از مواد غیرقابل صابونی شونده مانند کمپلکسهای ویتامینE گاما-اوریزانول میباشد. پایداری حرارتی روغن سرخ کردنی عمدتاً توسط دو فاکتور ترکیب اسیدهای چرب و حضور آنتی اکسیدانها و پیش سازهای آنتی اکسیدانی کنترل میشود. همچنین حضور مواد طبیعی مانند اسکوالن، استرولها، کوئرستین، اوریزانول و فرولیک اسید نیز پایداری حرارتی روغن افزایش میدهند. بررسیهای صورت گرفته بر روی این روغن نشان داد که دانسیته و ویسکوزیته روغن در طی حرارت دادنروغن تقریباً ثابت میماند و افزایش در میزان اسیدهای چرب آزاد با نرخ پایینی صورت میپذیرد. بنابراین با توجه به مطالب ارائه شده، می- توان گفت که روغن سبوس برنج به علت دارا بودن مقادیر بالای اولئیک اسید و مقادیر متوسط اسیدهای چرب اشباع و همچنین داشتن مقادیر بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی، قابلیت استفاده شدن در حرارتهای بالا را دارا میباشد و میتواند به عنوان یک روغن سرخ کردنی استفاده شود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
معین قادری
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد بیک
اداره نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی- دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :