بررسی تأثیر صمغ بومی دانه مرو بر ویژگیهای کیفی نان برنجی بدون گلوتن

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 799

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI22_209

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393

چکیده مقاله:

پژوهش به منظور تولید نان مناسب برای بیماران سلیاکی و بهینه سازی فرمولاسیون نان برنجی بدون گلوتن است. بنابراین هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرصمغ بومی دانه مرو درچهار سطح0 و0/5و 1و2 درصد بود.به منظور بررسی ویژگیهای کیفی،حجم مخصوص،اندیس شکل،نسبت پوسته به مغز،افزایش حجم بعد از پخت وسفتی بافت در بازه زمانی 2ساعت بعد از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت.بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. نتایج آزمایشات نشان داد که نان با صمغ 2درصد خواص کیفی مناسب برای تولید نان برنجی بدون گلوتن را دارد.نان حاوی صمغ 2درصد بیشترین حجم مخصوص،بیشترین اندیس شکل،بیشترین افزایش حجم بعد ازپخت،کمترین نسبت پوسته به مغزوکمترین سفتی بافت را به خود اختصاص داد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

آرزو رضوانی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی، دانشکده کشاورزی، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

سیداحمد شهیدی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد آیت الله آمل ی،عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M. & Huber, ...
  • Bostan, A., Razavi, S.M.A. & Farhoosh, R. (2010). Optimization of ...
  • Curic, D., Novotni, D, Skevin, TD. Rosell, C.M., Collar, C., ...
  • De la hera, E, Martinez, m., Gomez, M.(20 13). Influence ...
  • Fasano A & Catassi C. 2001. Current approaches to diagnosis ...
  • Hadi Nezhad, m & Butler, F. 2010. Effect of Flour ...
  • _ Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N _ ...
  • Marco C & Rosell CM 2004. Breadmaking performance of protein ...
  • Nishita, K.D., Roberts, R.L, Bean, M.M. & Kennedy, ...
  • Nishita, K.D. & Bean, M.M. (1979). Physic ochemical properties of ...
  • Rosell, C.M., Rojas, J.A. & Benedito, B.D. 2001. ...
  • Selomulyo, V.O and W. Zhou. 2770. Frozen bread dough: Effects ...
  • Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L.O., & Maziya-Dixon, ...
  • نمایش کامل مراجع