تاثیر متقابل آنزیم آسپارژیناز-زمان و شدت صوت دهی بر میزان جذب روغن

این پژوهش با هدف بررسیتاثیر پیش فرآیندهای فراصوت، بلانچینگ و استفاده از آنزیم آسپارژیناز بر درصد جذب روغن ودرصد کاهش رطوبت خلال سیب زمینی سرخ شده طی فرآیند سرخ کردن عمیق انجام پذیرفت. بدین منظور تعدادی از نمونه ها در آب با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت4/5و5و5/5 دقیقه بلانچ و با شدت های 30 و60و100درصدومدت زمان 0/5و1و1/5 دقیقه صوت دهی شدند. همچنین تعدادی دیگر علاوه بر تیمارهای فوق با محلول حاوی غلظتهای 5 و 10 واحد بر لیتر آنزیم آسپارژیناز تیمار شدند. تمامی تیمارها به همراه نمونه شاهد به مدت 4 دقیقه در دمای 175 درجه سانتی گراد سرخ شدند. پس از سرخ کردن، میزان درصدرطوبت و درصد جذب روغن تیمارها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان جذب روغن تیمارهای فاقد آسپارژیناز کمتر از سایرتیمارها بوده اما با در نظر گرفتن کاهش میزان آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده، نمونه غوطه ور شده در محلول 5 واحد بر لیتر آسپارژیناز صوت دهی شده با شدت 60 وات بر متر مربع و به مدت 1 دقیقه، حاوی درصد جذب روغن کمتری نسبت به سایر تیمارها بود.

کلیدواژه ها:

آسپارژیناز ، جذب روغن ، سرخ کردن سیب زمینی ، صوت دهی