بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از ضایعات میوه جات بر خصوصیات رئولوژیکی مخلوط بستنی

استفاده از فیبر حاصل از ضایعات میوه جات در ترکیب محصولات غذایی به عنوان روشی جهت استفاده بهینه ازضایعات در جهت تولید محصولی با ارزش تغدیه ای بالاتر و واجد اثرات سلامت بخشی مطرح می باشد. در این تحقیق فیبر حاصل از ضایعات سه نوع میوه سیب، موز و انبه در سطوح 0/5و1و1/5 درصددرترکیب بستنی مورد استفاده قرار گرفته و اثر آنها بر خصوصیات رئولوژیکی مخلوط بستنی بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرارگرفت. مخلوط همه نمونه ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. کاربرد فیبر در ترکیب بستنی و افزایش مقدار آن از0/5تا1/5 درصد منجر به کاهش شاخص رفتارجریان و افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری مخلوط نمونه ها گردید. در مقایسه بین فیبرها، نمونه های حاوی فیبر موز و انبه ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه حاوی فیبر سیب نشان داده و بالاترین مقدار ویسکوزیتهpa.s)4/25 برای نمونه حاوی 1/5 درصد فیبر انبه به دست آمد.

کلیدواژه ها:

بستنی ، خصوصیات رئولوژیکی ، فیبر رژیمی ، ویسکوزیته