ویژگی های دو نوع کیک میوه ای تهیه شده با درصدهای مختلف آرد نخود و گندم

کیک یکی از مهمترین فرآورده های تخمیری غلات است که اگر غنی سازی شود ارزش غذائی و سایر خصوصیات آن بهبود خواهدیافت. در این مطالعه بررسی اثر 30 و 50 درصد آرد نخود درترکیب با آرد گندم (مجموعا 40 درصد کل ترکیب) و سایر اجزا شامل%10 تخم مرغ، 20 % شیر، 15 % شکر، 5% موز، 3% گردو، 4% کره، 1% بکینک پودر، 1% وانیل و 1% دارچین بر مقدار خاکستر، رطوبت، pHشمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و ویژگی های حسی کیک موزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد کهpHکیکتهیه شده با 30 و 50 درصد آرد نخود به ترتیب 7/2و7/1 رطوبت آن 69/2درصدو68درصدخاکستر2/45و2/33درصدشمارش کلی 2 10×19و3 10×2وشمارش کپک ومخمر1 10×6و1 10×5/5کلنی تشکیل شده درگرم بود کیک تهیه شده بافتی اسفنجی و نرم داشت و نمونه کیک حاوی 50 درصد آرد نخود از نظر ارزیاب ها امتیازات بیشتری را کسب کرد. همچین هیچ نشانه ای از بیاتی ظاهری در این دو نوع کیک در دمای محیط در مدت 24 و 48 ساعت مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، آرد نخود ، شمارش میکروبی ، رطوبت ، کیک ، موز