بررسی ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی دو نوع همبرگر تهیه شده از گوشت شتر
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,023
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_384
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
گوشت شتر درمقایسه با گوشت گاو، چربی و کلسترول کمتری دارد و خطر بیماری های قلبی- عروقی و سرطان ها را کاهش می دهد و از آن برای درمان بیماری ها استفاده می شود. در این پژوهش دو نوع همبرگر با 30 و 60 % گوشت شتر تهیه شد و پس از اندازه گیری مقادیرpHاسیدیته، خاکستر، رطوبت، خونابه، چروکیدگی، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب، شمارش کلی میکروبی، کپک ومخمر، انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس اورئوس، نمونه ها جهت ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان دادکه pHهمبرگر 30و60درصدبه ترتیب 6و6/23اسیدیته آن 31/4و26/9 اکستر 2/1و2/22درصدرطوبت 64و78/8درصدخونابه 1/4و1/6درصدچروکیدگی 2/25و2/25 ظرفیت نگهداری آب 0/98و1/2درصد افت پخت 26/4و31/46درصد شمارش کلی 4 10×68و4 10×35 شمار کپک ومخمر 3 10×32و3 10×29 انتروباکتریاسه 1 10×1/1و1 10×0/9 واستافیلوکوکوس اورئوس 1 10×9/2و1 10×3/2 کلنی تشکیل شده در گرم بود. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد همبرگر 60 % گوشت شتر به طور معنی داری نسبت به نمونه%30 وکنترل (همبرگر 30 و 60 % گوشت گاو) امتیازات حسی بیشتری را کسب کردند.
نویسندگان
براتعلی زارعی یام
مدرس موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
مرتضی خمیری
دانشیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حوا باش قره
دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذائی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
ناظمه حقیقی
دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذائی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :