تاثیر مواد اولیه در فرمولاسیون و بهبود ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر بیسکویت نرم و سبوسدار

با توجه به این که بیسکویت به عنوان ماده غذایی پرمصرف محسوب می شود بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بیسکویت که در اثر مصرف مواد اولیه مختلف بوجود می آید جهت تولید یک محصول با کیفیت کهباعث بالا بردن رضایت مصرف کننده می شود، حائز اهمیت است به این منظور آزمون هایی روی تاثیر مواد اولیه شامل شکر ،چربی ،آب ،آرد گندم ،جانشین چربی ،متا بیسولفیت سدیم و امولسیفایرها نظیر لیستین آزمونهایی شامل اندازه گیری طول ،ضخامت ،وزن ،گسترش خمیر،انرژی مخلوط کردن ویسکوزیته و زمان رهایی تنش صورت گرفته که عمدتا به روش فارینوگراف واندازه گیریهای ابعاد با کولیس های مدرج و وزن باترازوی حساس میباشد. که نتایج این آزمونها نشان می دهد افزایش مصرف شکر و چربی و آب هر کدام باعث افزایش طول وگسترش خمیرو کاهش ضخامت ، وزن ،انرژی مخلوط کردن و زمان رهایی تنش در قالبمشخصی از خمیر بیسکویت می شود درحالیکه مصرف آرد گندم با افزایش میزان پروتئین منجر به کاهش طول و گسترش خمیرو افزایش وزن ،ضخامت ، انرژی مخلوط کردن ویسکوزیته و زمان رهایی تنش در قالب مشخصی از خمیر بیسکویت می شود.جانشین چربی و افزودن ماده احیا کننده متا بیسولفیت سدیم تاثیراتی مشابه افزودن چربی و شکر دارد وافزایش طول وگسترش خمیر و کاهش ضخامت ، وزن انرژی مخلوط کردن ویسکوزیته و زمان رهایی تنش را موجب میشود. جهت تولید بیسکویت با کیفیت مناسب باید مواداولیه درخمیربیسکویت طوری مصرف گردند که ویژگیهای رئولوژی مطلوب به دست آید مصرف متعادل آرد گندم،چربی( 15-20 درصد) یا جانشین چربی، شکر( 20-30 درصد)، آب( 17-18 درصد) و افزودن متاسدیم بیسولفیت زمان استفاده از آردهای با گلوتن بالا(حداکثرPPM150و نیز استفاده ازامولسیفایرها نظیر لسیتین در حد مطلوب(حدود0/5درصد) نتیجه مثبتی را به دنبال خواهد داشت

کلیدواژه ها:

بیسکویت/rheology ، dough ، texture ، biscuit ،