بررسی تأثیر درصد چربی شیر بر رشد باکتری های استارتر ماست و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 543
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_458
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
دراین تحقیق اثر میزان چربی شیردرسطوح 1و2و3 درصد ، اثر میزان بر روی رشد وفعالیتهای باکتریهای آغازگردرطی زمان تخمیروخصوصیات بافتی وحسی نمونه بررسی شد . صفات مورد نظر در طی مراحل تخمیرشاملpH اسیدیته وتعداد باکتریهای آغازگر( لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس )وصفات موردبررسی در محصول نهایی شامل درصد آب اندازی وارزیابی حسی بودند. بررسی های آماری نشان داد که : افزایش چربی باعث کاهش رشد باکتریهای آغازگر می گردد واسیدیته آن کاهش پیدا می کند و افزایش آن به مقدار 1 و 2 درصد تاثیر معنی داری برکاهش استحکام آن ندارد و افزایش چربی به مقدار 1تا 3 درصد تاثیر معنی داری بربهبود طعم محصول ندارد . درحالیکه افزایش تا 2 درصد باعث بهبود طعم می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهتا اعرابی
کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
الهام مهدیان
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
سمیرا یگانه زاد
استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، پارک علمی و فناوری خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :