استفاده از صمغ های سنتی و صنعتی جهت تهیه دسرهای لبنی کم کالری

استفاده از صمغ های سنتی و صنعتی در تهیه دسرهای خوراکی گامی جهت جایگزینی و کاهش محتوای چربی این فرآورده ها می باشد در حالیکه ممکن است تغییرات اندکی را در بافت محصول ایجادنمایند. جایگزین های چربی معمولا مخلوطی از اجزای مختلف می باشند که با یکدیگر مخلوط می شوند و توأم با هم اثرات تشدید کنندگی دارند، بافت مشابهی را در محصول ایجاد می نمایند، و احساس دهانینظیر محصول استاندارد اصلی را تداعی می نمایند. جایگزین های چربی که در فراورده های لبنی مورد استفاده قرار می گیرند شامل سلولز، کونجاک، آلژینات، زانتان و سایر صمغ ها می باشد. برخی از صمغ های سنتی نظیر صمغ دانه ریحان، مرو، بالنگو،کتیرا، ثعلب و دانه به از منابع بالقوه مورد استفاده در این صنعت می باشند که با ایجاد بافت مشابه بافت اصلی محصول، سبب کاهش میزان کالری دریافتی می گردند. این ترکیبات اثری بر روی طعم محصولندارند یا اثر بسیار اندکی دارند، با جذب رطوبت سبب کاهش سینرژیس و بیاتی می شوند و عمر قفسه ای محصول را افزایش می دهند. در این مطالعه به بررسی امکان استفاده از انواع صمغ های سنتی و صنعتی در تهیه انواع دسرهای کم کالری پرداخته می شود

کلیدواژه ها:

صمغ سنتی و صنعتی ، دسر لبنی ، کالری ، بافت