تأثیر دماهای مختلف برشته کردن بررنگ و سینتیک رنگ پسته

سابقه و هدف:در این مقاله به تاثیر حرارت و زمان برشته کردن بر کیفیت رنگ پسته پرداخته میشود. با توجه به این کهبرشته کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می شود، بهینه سازی و اصلاح این فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار حائز اهمیت استمواد و روش ها: در این تحقیق، فرآیند برشته کردن پسته با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه اثرات دماهای 120، 140 و 160 درجه سانتیگراد و زمانهای 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته برشته شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های کیفی مربوط به تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازه گیری شاخص L، a، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن میباشد.. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد که در مورد همه پاسخ های مورد بررسی، تفاوت آماری معنی داری بین تیمارها وجود داشت.یافته ها: با افزایش دما و زمان برشته کردن تمامی شاخص های رنگی دچار تغییر شده و تغییرات بالایی در رنگ محصول نهایی ایجاد میکرد که از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نمی باشد. با افزایش دما سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه ای شدن افزایش پیدا میکند.

کلیدواژه ها:

پسته ، برشته کردن ، شاخص رنگی