تاثیر پوشش خوراکی بر پایه ی کنسانتره پروتیین آب پنیر بر روی ماندگاری مغز گردو

در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه آب پنیر به همراه عصاره دارچین بر روند تغییرات شیمیایی و ویژگی های حسی مغز گردو در طی 6 ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. پوشش خوراکی حاوی 1%و 2% و 3% عصاره دارچین بود. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که پوشش خوراکی حاوی اسانس دارچین سبب کند شدن اکسیداسیون چربی های گردو می شود. روند تغییر اسیدیته در طی 6 ماه نگهداری نشان داد که پوشش خوراکی سبب کاهش سرعت افزایش اسیدیته می% شود. نتایج آنالیز رطوبت نشان داد که پوشش خوراکی سبب کاهش از دست رفتن رطوبت مغز گردو حداقل به میزان 28%می گردد. پوشش خوراکی حاوی 1% دارچین تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی خواص ارگانو لپتیکی نداشت ولی پوشش خوراکی حاوی 3% دارچین سبب کاهش امتیاز مقبولیت کلی مغز گردو شد.

کلیدواژه ها:

پراکسید ، پوشش خوراکی ، مغز گردو ، اکسیداسیون چربی ، دارچین