بررسی خواص بیوشیمیایی، محتوای ترکیبات معدنی و روغن در فال گردوی تازه

گردو منبع خوبی از مواد معدنی و ترکیبات فراسودمند در رژیم غذایی به حساب میآید. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارزش غذایی مغز گردوی تازه، انجام شده است. هرساله مقادیر زیادی گردو به صورت تازه در ایران به فروش میرسد که اطلاع چندانی از ارزش غذایی آننسبت به گردوی خشک شده نیست. در این بررسی ترکیبات گردو شامل میزان پروتیین، درصد روغن، میزان خاکستر، درصد رطوبت،مقدار کربوهیدرات و انرژی اندازهگیری شد. میزان چربی 39 درصد بود. میزان پروتیین مغز گردو 5/15 ،خاکستر 51/2 ،رطوبت 46/19 و کربوهیدرات 23/23 درصد و میزان انرژی 48/0 ± 6/505کیلوکالری گزارش شد. آنالیز روغن با اندازهگیری عدد پراکسید، عدد اسیدی وعدد صابونی انجام شد که مقدار آنها به ترتیب ±0/54 و 3/06 ± 0/14 mg g−1fresh weight ،0/3 ±0/06 meq O2/kg oil 13/130 درصد بود. همچنین محتوای عناصر معدنی میوه ( برحسب میلیگرم بر صد گرم) با استفاده از دستگاه جذب اتمی (MS-ICP ( اندازهگیری شد که برای میزان فسفر مقدار 341 ثبت شد. همچنین، غلظت پتاسیم در گردوی تازه 451 ،کلسیم 113 ،منیزیم 162 ،روی78/3 ،منگنز 36/4 ،مس 72/1 ،آهن 26/3 ،سلنیم 33/3 ،سدیم 93/1 به دست آمد. در کل گردوی تازه غنی از پروتیین، روغن و موادمعدنی میباشد که این نتایج در مقایسه با اطلاعات موجود در مورد گردوی خشک نشان میدهد که این ترکیباتی مثل پروتیین، رطوبت و خاکستر بیشتر از گردوی خشک ولی درصد روغن کمتر میباشد.

کلیدواژه ها:

فال گردوی تازه ، املاح معدنی ، ترکیبات شیمیایی ، آنالیز روغن