پایداری کیفیت و بقاء ترکیبات فنلی و ویتامین ث در شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج

در این مطالعه تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر پایداری کیفیت، بقاء ترکیبات فنلی و ویتامین ث در نوشیدنی شیر گاو غنی شده با آب هویج بررسی شد. برای این منظور، نوشیدنی های شیر با غلظت های مختلف آب هویج (10 ، 20 ، 30 ، 40 و 50%) آماده شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65 ، 70 و 75 درجه سانتیگراد در مدت 30min ، ویژگی های شیمیایی مانند فنل کل، ویتامین ث کل و دو فاز شدن در طی زمان نگهداری (روزهای 1 ، 4 ، 7 ، 10 و 13) در دمای یخچال (C ° 4) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فنل کل و ویتامین ث کل در طول نگهداری، در دمای 75 درجه سانتیگراد کم ترین و دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین مقدار را داشتند. همچنین آزمون های پایداری و دوفازی نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های زمان - دمای پاستوریزاسیون، توانست آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کرده و از دوفازی و ناپایداری نمونه ها جلوگیری کند. با توجه به نتایج حاصل، عمر ماندگاری بهینه نوشیدنی های شیر غنی شده با آب هویج برای همه نمونه ها 10 روز تعیین شد.

کلیدواژه ها:

آب هویج ، ترکیبات فنلی ، شیر گاو غنی شده ، ویتامین ث