تاثیرسونیکاسیون برروی شمارش میکروبی و ترکیبات زیست فعال آبمیوه

در سال های اخیر، تقاضای مصرف کنندگان به محصولات غذایی مغذی، سالم و نسبتا تازه با خواص کیفی و ارگانولپتیک بالا روبه افزایش بوده است. امروزه، ظهور تکنولوژی های غیر حرارتی توجه زیادی را به عنوان یک روش جایگزین موثر برای روش های حرارتی سنتی ایجاد کرده است، زیرا این روش ها حداقل تاثیر را روی خواص حسی و تغذیه ای مواد غذایی تازه دارند. اولتراسونیکاسیون یکی از تکنولوژی های غیر سنتی نوید بخش است که بویژه برای نگهداری مواد غذایی مایع مناسب است. اولتراسونیکاسیون می تواند به تنهایی یا در ترکیب با سایر تکنیک های نگهداری از جمله دماهای حرارتی ملایم و مواد ضد میکروبی استفاده شود. علاوه براین، داده ها در مورد غیرفعال سازی میکروارگانیسم های مواد غذایی تنها از طریق اولتراسوند، کمیاب هستند زیرا اولتراسوند معمولا شدت لازم جهت تاثیر کشندگی کافی را ندارد. مطالعات بسیاری روی این موضوع در دو دهه گذشته منتشر شده است و این بررسی ها در صدد تجزیه و تحلیل تاثیرات اصلی فراصوت روی خواص میکروبیولوژیکی، تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی مواد غذایی بوده است. تاثیرات اولتراسوند معمولا نه تنها بر اساس مدت زمان و شدت تیمار بلکه بر اساس ترکیبات و بافت مواد غذایی متغیر است و بایستی هر ماده غذایی به صورت جداگانه مورد مطالعه و ارزیابی قرار گیرد. به طور معمول، تاثیر اولتراسوند روی ترکیبات مواد غذایی حداقل است مگر اینکه زمان های طولانی و دامنه های بالای تیمار به کار برده شوند. سایر پارامترها مثل مقاومت ویژه ژن میکروبی نیز در این میان نقش ایفا می کنند.

کلیدواژه ها:

سونیکاسیون ، آبمیوه ، ترکیبات زیست فعال