بهینه سازی فرمولاسیون آدامس حاوی استویا

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 547

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI25_400

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398

چکیده مقاله:

شیرین کننده ها یکی از مهم ترین مواد تشکیل دهنده محصولات قنادی و از جمله آدامس می باشند. ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی چاقی، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین کننده روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی کنند و برخی از آنها بدون آنکه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع می گردند. امروزه استفاده از شیرین کننده استویا، در بسیاری از کشورها مورد استقبال جدی قرار گرفته است. نتایج بررسی ها بیانگر آن است که گلیکوزیدهای دیترپنی ترکیباتی می باشند که به عنوان عامل اصلی ایجاد طعم بسیار شیرین در عصاره های گیاه استویا شناخته شده اند. به طوری که میزان شیرینی آنها تا 400-300 برابر شکر تخمین زده شده است. به همین دلایل استویا کاربردهای وسیعی در فرآورده های خوراکی داشته و می تواند بعنوان منبع شیرینی در محصولاتی همچون محصولات قنادی و نانوایی، آبمیوه، مربا، شکلات، بیسکویت و آدامس مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر سطوح مختلف شیرین کننده استویا (4 ، 6 ، 8 و 10 درصد) بر خصوصیات حسی (بافت، عطر و بو، طعم و مزه، چسبندگی به دندان، چسبندگی به لفاف بسته بندی، میزان شیرینی، و پذیرش کلی) آدامس بررسی و مورد بهینه یابی قرار گرفت. در تحلیل آن ها از طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی و برای مقایسه میانگین ها، از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می گردد که میزان استویا موجود در فرمول آدامس در سطح 8 درصد باشد.

نویسندگان

سحر دهقان قاضیانی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

امیر پورفرزاد

استادیار تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان