مروری بر کاربرد نعناعیان در لبنیات

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 415

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_003

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

بیماری های عفونی، یکی از چالشهای بزرگ علم پزشکی در قرن بیست و یکم است و به طبع آن، تولیدآنتی بیوتیک های جدید روز به روز افزایش می یابد. در عین حال، گسترش روز افزون مقاومت باکتریایی بهآنتی بیوتیک ها، درمان بیماری های عفونی را مشکل و پرهزینه کرده است. از طرف دیگر نیاز مصرف کننده به محصولاتمتنوع و معطر، محققین را به سمت جایگزین های گیاهی سوق داده است تا با تولید محصولات معطر و متنوعی کهضمن دارابودن اثرات ضد باکتریایی، فاقد عوارض جانبی ناشی از مصرف داروهای شیمیایی باشند. خانواده نعناعیان(Lamiaceae) یکی از بزرگترین خانواده های گیاهی است، نعنا (piperita Mentha) که گیاهی علفی ،پایا و هیبریدپیوندی است در اکثر نواحی معتدله دنیا کشت میشود و همچنین در بیش تر نقاط ایران نیز انتشار دارد. در طبسنتی از آن به عنوان مقوی معده، بادشکن، ضد درد، ضد تشنج، آرام کننده اعصاب استفاده می گردد و از آندر محصولات لبنی به طور گسترده ای استفاده می شود. آویشن (Thymus vulgaris L) نیز که ساختار بوته ایدارد از تیره نعناعیان است، سرشاخه های ان حاوی اسانس، تانن ها، مواد اصلی تلخ و ضدعفونی کننده های گیاهیمی باشد و از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده متنوعی می شود. روغن آویشن دارای خواصینظیر ضد اسپاسم، بادشکن، ضد قارچ، ضدعفونی کننده، ضد کرم، ضد رماتیسم و خلط آور می باشد. همچنین آویشندر انواع غذاها استفاده می شود و به عنوان ترکیبات معطر در اکثر فرآورده های غذایی مهم نظیر مشروبات، و دسرهایلبنیاتی استفاده می شود. کاکوتی (Ziziphora clinopodioides) هم که از تیره نعناعیان می باشد در بسیاری ازمناطق ایران به عنوان چاشنی به همراه ماست و سایر فرآورده های لبنی استفاده می شود. گیاه کاکوتی که یکی ازانواع آویشن محسوب می شود به فراوانی در مناطق کوهستانی شمال غرب ایران و البرز مرکزی می روید و به عنوانمعطر کننده در مواد غذایی و ادویه جات استفاده میشود. اثرات ضد دردی و ضد التهابی آن به خوبی مشخص شدهاست به طوری که میتوان از آن در درمان تب ،دردهای قاعدگی و معده استفاده کرد. برای تدوین این پژوهش ازسایت های Iran paper, sid ri, google scholar استفاده شده و براساس نظرات مطالعات مختلف به بررسی خواصاین گیاهان و کاربرد آنها در محصولات لبنی (ماست، دوغ، پنیر و کشک) پرداخته شده است. نتایج این مطالعه مروریمی تواند در جهت افزایش عمر ماندگاری و کنترل فساد لبنیات (ماست، دوغ، پنیر و کشک) سودمند باشد و نیز استفادهاز گیاهان دارویی میتواند گامی در جهت کاهش استفاده از نگهدارنده های سنتتیک و افزایش کاربرد نگهدارنده هایطبیعی باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مرضیه سلامی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

معصومه مهربان سنگ آتش

استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران