بررسی اثر نوع فرآیند خشک کردن در تولید پودر قارچ دکمه ای Agaricus bisporus

قارچ خوراکی دکمه ای Agaricus bisporus ، یکی از فرآورده های کشاورزی سرشار از پروتئین با ارزش غذاییبالا و کیفیت عالی، دارای قابلیت جذب آسان و حاوی مقادیر زیادی از کربوهیدرات ها، املاح، ویتامین ها، فسفر،سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری آهن، سلنیم و کلسیم است. ولی قابلیت فساد پذیری آن بالا می با شد که، از نظر کنترلکیفیت حائز اهمیت است. در نتیجه، زمان ماندگاری آن بسیار محدود است. در این تحقییق، برای جلوگیری از ضایعشدن و افزایش زمان ماندگاری، قارچ خوراکی بصورت خشک فرآوری گردید. اثر رطوبت و سنجش رنگ بر 2 نمونهقارچ خشک شده و 1 نمونه قارچ تازه بررسی شد. اثر نوع خشک کردن در میزان رطوبت، در مقایسه با میزان رطوبتقارچ تازه تعیین شد. قارچ را به ضخامت 5 میلیمتر برش داده، در خشک کن هوای داغ با دمای ˚60 بمدت 60 دقیقه ودر خشک کن انجمادی با دمای ˚50 - بمدت 24 ساعت خشک گردید. میزان رطوبت قارچ تازه % 92 - 90 وزنقارچ، خشک شده با خشک کن هوای داغ % 10 - 7 وزن قارچ و خشک شده با خشک کن انجمادی % 5 / 3 - 3 وزنقارچ را تشکیل میدهد. نتایج تجزیه آماری نشان میدهد که تیمارهای مختلف و سطوح آنها معنی دار می با شد (p<0/05).طی آزمون های انجام گرفته، خشک کردن قارچ به روش انجمادی، از نظر میزان رطوبت و سنجش رنگ (سفید) قابلپذیرش تر از قارچ خشک شده با خشک کن هوای داغ (قهوه ای) است.

کلیدواژه ها:

قارچ خوراکی دکمه ای ، رطوبت ، فساد پ یری ، ماندراری ، سنجش رنگ