بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده های گوشتی مورد استفاده در شهر اصفهان، سال 1397

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 306

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_361

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

فراورده های گوشتی از جمله منابع تامین کننده پروتئین برای تغذیه انسان به شمار آمده و مصرف آن ها در جوامعکنونی همواره رو به افزایش است . این پژوهش با هدف تعیین خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراور ده هایگوشتی مورد استفاده در شهر اصفهان در سال 1397 انجام پذیرفت. مطالعه از نوع توصیفی - تحلیلی می باشد. ازفراورده های گوشتی مختلف به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع آوری شد و مطابق دستورالعمل موسسه استانداردو تحقیقات صنعتی ایران، از نظر شیمیایی و میکروبیولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. داده ها با استفاده از نرم افزارspss و آزمون آنالیز واریانس یک طرفه تحلیل شد. میزان آلودگی میکروبی نمونه ها به صورت زیر بود: 100 % کپکو مخمر، 58 % کلیفرم، 53 % استافیلوکوک، 17 % اشرشیاکلی و 3 % سالمونلا. در 3 % از نمونه های جمع آوری شدهتمامی میکروارگانیسم ها حضور داشتند. دامنه پروتئین از 3 / 8 تا 1 / 19 گرم در صد گرم متغیر بود . این میزان برایچربی 5 / 9 تا 8 / 26 ، نمک 58 / 0 تا 67 / 4 و خاکستر 94 / 0 تا 56 / 5 بود. به جز در مورد میزان چربی و تعداد سالمونلا،نتایج آنالیز واریانس، تفاوت معنی داری بین پارامترهای مورد مطالعه در محصولات مختلف نشان نداد (05 / 0 < p). باتوجه به نقش مهم تغذیه ای این فراورده ها، جدیت و پیگیری بیشتر در کنترل کیفی این محصولات جهت تامینبهداشت و دستیابی به کیفیت مطلوب، امری ضروری است.

نویسندگان

محمد میرزائیان

کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

فرشته خیری

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور