مقایسه رنگدانه آنتوسیانینی و پلی مریک موجود در زوائد انگورشاهانی و میوه زرشک

مصرف غذا و نوشابه یکی از لذائذ بزرگ زندگی محسوب می شود. مطالعات نشان می دهد که رنگ نقش بسیار مهمی در کیفیتغذا ایفا می کند. یعنی هم باعث زیبایی مواد غذایی شده وهم به عنوان شاخصی برای ارزیابی کیفیت غذا مورد استفاده قرار می گیرد.امروزه اغلب مواد غذایی قبل از اینکه به دست مصرف کننده برسند در کارخانجات فرآوری می شوند. بنابراین لازم است رنگیرا که دراثر فرایند از بین رفته به مواد غذایی افزود. آنتوسیانین ها در بر گیرنده بزرگترین رنگدانه های محلول در آب با منبعگیاهی بوده و در گیاهان گلدار که منبع اصلی غذای انسان را تشکیل می دهند، رده بندی می شوند. رنگدانه های آنتوسیانینی عاملبه وجود آورنده رنگ قرمز، ارغوانی و آبی در بسیاری از میوه ها و سبزی ها هستند و در فرمولاسیون و تولید انواع آب میوه ها،نوشابه ها، محصولات لبنی و قنادی مانند شیرینی، شکلات و آبنبات می توانند استفاده شوند. از منابع اصلی تولید آنتوسیانین در جهانباید به زوائد و محصولات جانبی کارخانه های شرابسازی و تولیدکنندگان آب انگور اشاره کرد. زرشک بعد از زعفران عمده ترینمحصول کشاورزی خراسان جنوبی است که به دلیل مصارف متعدد خوراکی، دارای اهمیت ویژه ای است. میوه زرشک غنی ازترکیبات زیستفعال از جمله آنتوسیانین ها، ترکیبات فنولی، اسیدهای آلی، کاروتنوییدها، توکوفرول ها، فلاونوییدها، آنزیم ها، پکتینو ویتامین های محلول در آب است که نقش آنها در سلامت به اثبات رسیده است و خواص ضداکسایشی، ضدالتهابی و ضدمیکروبیدارند. متاسفانه تا کنون تحقیقی در مورد تعیین میزان آنتوسیانین های موجود در محصولات و ارقام داخلی مانند انگور و زرشکصورت نپذیرفته است. بدیهی است با شناسایی و معرفی منبع مناسب تولید این رنگدانه می توان این ترکیب را به رژیم غذایی افزودو علاوه بر افزایش در آمد تولیدکنندگان، سهم بخش کشاورزی را در اقتصاد ملی و توسعه صادرات غیر نفتی افزایش داد. جهتاجرای این طرح رنگدانه مونومریک (آنتوسیانین)، دانسیته رنگ (شاخص رنگ قرمز)، مقدار و در صد رنگدانه پلیمریک (رنگ قهوه ای) موجود در میوه زرشک و انگور رقم شاهانی با استفاده از روش تفاوت pH (افتراقی) اندازه گیری شد. نتایج نشانداد که بین نمونه ها از نظر صفات مورد بررسی تفاوت معنی داری وجود دارد. مقدار رنگدانه مونومریک برای انگور شاهانی ومیوه زرشک به ترتیب 996 و 350 میلی گرم در لیتر می باشد. میزان جذب رنگدانه پلیمریک برای میوه زرشک و انگورشاهانی تواما 13 ؛ دانسیته یا شدت رنگ بر حسب میزان جذب برای انگور شاهانی و میوه زرشک به ترتیب 129 و 97 ؛ در صدرنگ پلی مریک برای انگور شاهانی و میوه زرشک به ترتیب 10% و 13% می باشد. با توجه به نتایج معین شد که انگوررقم شاهانی منبع بسیار مناسبی جهت تولید رنگدانه آنتوسیانینی می باشند. از رنگدانه آنتوسیانینی میوه زرشک نیز به دلیل دانسیتهبالا و در صد پایین مقدار و در صد رنگدانه پلیمریک و همچنین خواص دارویی و فراسودمند میتوان در فرمولاسیون مواد غذاییاستفاده نمود.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، زرشک ، انگور ، شاهانی