طبقه بندی و کاربردهای عمده ی پکتین

پکتین های طبیعی در دیواره های سلولی و لایه های بین سلولی تمام گیاهان یافت شده و طی استخراج با اسید بهمحصولات تجاری تبدیل میشوند. ترکیبات و خواص پکتین ها تا حد زیادی با توجه به منبع، فرایند مورد استفاده طیآماده سازی و تیمارهای بعدی تغییر می کند. بنابراین، اصطلاح مواد پکتیکی برای ترکیبات استخراج شده استفادهمی شود. پکتین یک مخلوط پلی ساکاریدی با یک ساختار پیچیده حاوی حداقل 65 درصد گالاکتورونیک اسید است.سه عنصر ساختاری آن شامل هومو گالاکتورونان، گالاکتورونان و رامنوگالاکتورونان می باشد که تفاوت های ساختاریو اهمیت هر یک بحث خواهد شد. بسته به میزان گروه های متیل استر در ساختار پکتین، پکتین های با متوکسیل بالاو پایین شناخته میشوند. علاوهبراین، برخی گروه های جانبی مثل گروه های کربوکسامید و واحدهای آلفا-ال-رامنوپیرانوزیل بسته به تیمار و منبع استخراج پکتین، در ساختار آن یافت می شوند که خصوصیات پکتین نهایی را تحتتاثیر قرار میدهند. به منظور استخراج پکتین از بافت های گیاهی، شبکه پکتینی با استفاده از عوامل چلات کنندهکلسیم و قلیا یا سود رقیق یا با استفاده از تجزیه آنزیمی (مثل آنزیم سلولاز) شکسته میشود. بنابراین، مواد استخراجشده دارای ساختارهای شیمیایی گوناگون و اندازه های ملکولی مختلف می باشند و عملکرد پکتین تحت تاثیر ساختارشیمیایی آن خواهد بود. پکتین توسط سازمان غذا و داروی آمریکا به عنوان GRAS در نظر گرفته شده و کابرد آن به عنوان جزئی از مواد غذایی بدون محدودیت می باشد. از منابع اصلی پکتین تجاری می توان به پوست مرکبات و گوشتهسیب اشاره نمود، و آجیل، ریشه چغندر قند، سرهای آفتابگردان، ضایعات انبه و پوسته های دانه کاکائو از جمله منابعبررسی شده ی دیگر هستند. مهمترین کاربرد پکتین خصوصیت تشکیل ژل آن می باشد که بسته به ساختار شیمیاییپکتین در حضور مقادیر متفاوت قند، اسید و یون ها رخ میدهد. این ترکیب عمدتا در تهیه ژل، پایدارسازی یا غلیظکردن محصولاتی مانند مرباها، ماست، نوشیدنی های شیر میوهای و بستنی کاربرد دارد. یکی دیگر از کاربردهای پکتین،کابرد آن در تولید فیلم های خوراکی می باشد. تولید فیلم های خوراکی از پکتین به روش های گوناگون مانند قالب زنی،اکستروژن، پاشش و knife-coating انجام می شود. از فیلم های پکتینی به همراه مواد ضد میکروبی می توان به عنوان بسته بندی ضد باکتریایی برای گسترش عمر ماندگاری محصول و کاهش خطر رشد میکروبهای بیماریزا بر رویسطوح غذا استفاده نمود. از بین کاربردهای دارویی پکتین میتوان به اثر مطلوب آن بر کاهش مقدار کلسترول خون،بازداری مواد سمی، حذف صرب و جیوه از مجرای رودهای و اندام های تنفسی، کاهش زمان انعقاد خون و درمانبیماری های اسهالی به خصوص در کودکان اشاره نمود. علاوهبراین، میتوان از پکتین به عنوان حامل برای رهایشکنترل شده انواعی از داروها استفاده نمود. بنابراین، در مقاله حاضر به بحث در مورد اهمیت، ساختار شیمیایی،مشخصات کلی، منابع، روشهای استخراج و کاربردهای مختلف پکتین در صنایع غذایی و دارویی پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

پکتین ، ساختار ، منابع ، استخراج ، کاربردها