مروری بر شیرین کننده های طبیعی گیاه استویا و کاربردهای آن در صنایع غذایی

استویا (Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی از تیره مرکبان، علفی و حساس به سرما است. بهترین دمای رشد اینگیاه 30 - 15 درجه سانتی گراد است. زمان لازم برای تولید نشاء از بذر حدود دو ماه است و کشت گیاهچه ها درشرایط مزرعه در ماه اردیبهشت تا خرداد انجام می شود. تولید شیرین کننده های گلیکوزیدی استویا در طول روز ودر تابستان انجام می شود و معمولا برداشت گیاه در ماه مهر انجام می شود. در کشت گلخانه ای می توان دوره رشدرا با افزایش طول روز طولانی تر کرد. گیاه شیرین استویا جانشینی برای شکر بوده و با نام های سبزی شیرین، برگشیرین و گیاه عسلی نیز معروف است. منطقه بومی این گیاه کشور پاراگوئه واقع در آمریکای لاتین می باشد. گیاهاستویا در طول صدها سال پیش توسط سرخ پوستان بومی این مناطق و اهالی برزیل به عنوان ماده شیرین کننده وگیاه دارویی استفاده می شده است. در مقایسه با گیاه چغندر قند و نیشکر، برگ های استویا 30 بار شیرین تر ازساکارز هستند و اگر برگ های گیاه استویا در کارخانه فراوری شوند، پودر شیرین استویا 150 تا 300 مرتبه شیرینتر از شکر عادی (ساکارز) است. مقدار کالری استویا در مقایسه با شکر خانگی معادل 1 در برابر 300 است ودر رژیم های لاغری بسیار استفاده می شود. شیرین کننده های استویا از نوع گلیکوزیدی هستند و در درمان بیماریهای پوستی نیز مصرف می شود. کم تر از 5 / 0 گرم از استویا بدون داشتن کالری می تواند شیرین کنندگی موردمصرف روزانه یک فرد را تامین کند. فواید دیگر گیاه شیرین استویا این است که در مقابل دما مقاوم می باشد، از اینرو برای پختن نان و شیرینی بسیار مناسب است. گیاه استویا باعث ایجاد پوسیدگی دندان نمی شود و برای بیماراندیابتی نیز مناسب است. برگ های خشک این گیاه در مکان خشک و بدون رطوبت قادر است سال ها دوام بیاورد وقابلیت انبارکردن برای مصارف صنعتی را دارد. در کشورهای پیشرفته، فراورده های این گیاه برای مصارف غذایی بهعنوان جانشین شکر و شیرین کننده های مصنوعی مورد تائید قرارگرفته است. از فراورده های استویا برای تولیدشکلات و چای سرد نیمه شیرین پاکتی استفاده شده و همچنین به شکل مایع، قرص و پودر نیز در داروخانه ها وسوپرمارکت های مخصوص وجود دارد. تاکنون هیچ گونه گزارشی از آثار منفی درباره مصرف این گیاه داده نشده است،لذا برای بیماران قندی و دیابتی مناسب می باشد و میزان قند خون را بالا نمی برد. گیاه استویا به علت نداشتنمضرات شکر و قند به عنوان ماده شیرین سالم تر از قند و شکر عمل می کند و در حال حاضر در کشورهایاروپایی به شدت در حال کشت، تکثیر و مصرف است. کشورهای اروپایی در مقایسه با کشورهای گرمسیری مانندآمریکای لاتین و مدیترانه ای به علت نداشتن آب و هوای مناسب و سرما و باران زیاد، قادر به رقابت با کشورهایمدیترانه ای در زمینه کشت استویا نیستند. در کشورهای با آب هوای مدیترانه ای مانند ایران در همه مناطق ماننداستان های تهران، مرکزی، خراسان و به خصوص مناطق گرم و مرطوب جنوب که آب و هوای مساعدتری دارند مانندخوزستان و بندر عباس به شرط آبیاری این گیاه، شرایط مناسبی برای کشت این گیاه وجود دارد. درسایر مناطق مرکزی و شرقی نیز با حفظ فاکتور رطوبت و آب رسانی مورد نیاز، گیاه استویا به راحتی قابلکشت و پرورش است و می تواند بازار خوبی در داخل کشور برای خود ایجاد کند. با مطالعه و تجارب کشور های تولیدکننده استویا، کشت، پرورش و تولید فراورده های صنعتی این گیاه می تواند بخش بزرگی از بازار جهانی شکر وقند مصرفی را به خود اختصاص دهد.

کلیدواژه ها:

شیرین کننده طبیعی ، استویا ، گلیکوزیدها ، بدون کالری ، بازار جهانی شکر