تأثیر میدان های الکتریکی پالسی روی میکروارگانیسم های مواد غذایی به منظور فرآوری و تغذیه سالم

فر آیند میدان الکتریکی پالسی (PEF)با ولتاژ بالا یک تکنیک جدید برای غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها و پاستوریزاسیون غیر حرارتی مواد غذائی می باشد که می تواند جایگزین مناسب برای فرآیندهای حرارتی باشد. میکروارگانیسم های مواد غذائی را می توان بامیدان الکتریکی پالسی در دماهای محیط و پایین تر در مدت زمان کمتر از یک ثانیه غیر فعال نمود و در نتیجه کیفیت و تازگی را با این روش حفظ کرد . در طول فرآیند (PEF)، لیز شدن میکروارگانیسم های در اثر تغییرات ساختاری غیر قابل برگشت در غشاء سلولی صورت می گیرد که نهایتاً منجر به انهدام دیواره نیمه تراوای غشاء می گردد و در ضمن کیفیت و ارزش تغذیه ای محصولات غذایی هم تحت تأثیر قرار نمی گیرد. میدان های الکتریکی دارای کاربردهای زیادی در صنایع غذایی و تکنولوژی لبنیات است که مهمترین کاربردها علاوه بر غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم های نامطلوب، شامل کاهش اسیدهای چرب آزاد در طول مدت نگهداری شیر خام، بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و بافتی ماست، بهبود و تسریع رسیدن پنیر، رفع گرفتگی غشاها و در نهایت افزایش عمر انباری شیر و محصولات تولیدی می باشد. علاوه بر عوامل فوق الذکر غیر فعال شدن میکروارگانیسم ها بوسیله PEF، با نوع میکروارگانیسم ، مرحله رشد میکروبی، میزان تلقیح اولیه، شرایط پیش کشت، غلظت یونی و هدایت الکتریکی سوسپانسیون تغییر می نماید.

کلیدواژه ها:

تغذیه سالم ، فرآوری ، میدان الکتریکی پالسی ، میکروارگانیسم های مواد غذائی