بررسی برخی خصوصیات بیوپلیمرهای میکروبی و کاربرد آنها در صنایع غذایی

واژه هیدروکلوئید به موادی اطلاق می شود که از مولکول های بلند زنجیره پلی ساکاریدی یا پروتئینی تشکیل شدهاند و امروزه به دلیل خواص کاربردی مهمی همچون قوام دهندگی، تشکیل ژل و امولسیفایری در سیستم های غذایی و غیرغذایی به وفور مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به آثار قابل توجه غلظت های پائین هیدروکلوئید ها بر خواص سیستمهای غذایی و در بسیاری موارد صرفه اقتصادی آنها، عنایت ویژه ای به استفاده از هیدروکلوئید ها در اصلاح خواص موادغذایی موجود و فرموله کردن مواد غذایی جدید می شود. از هیدروکلوئید ها تنها به علت بهبود خواص رئولوژیکی و بافتیمحصولات غذایی استفاده نمی شود، بلکه عملکرد مناسب هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چربی، کاربرد آن ها در تولیدمواد غذایی کم کالری و همچنین اثبات خواص مفید تغذیه ای آنها (به عنوان فیبر غیر قابل جذب در بدن انسان) نیزباعث شده است که در سال های اخیر تحقیقات زیادی در زمینه خواص و کاربرد های تغذیه ای و پزشکی بسیاری ازهیدروکلوئید ها صورت گیرد. هیدروکلوئید ها از منابع بسیار متنوعی مثل قسمت های مختلف گیاهان، جلبک ها، دانه هایذخیره ای، بافت های حیوانی و منابع میکروبی تولید می شوند. یکی از مهمترین و ارزانترین منابع تولید هیدروکلوئید ها،استفاده از میکروب ها در تولید آن است.

کلیدواژه ها:

ژلان ، کردلان ، پولولان