بررسی اثر پودر تفاله سیب بر روی خواص رئولوژیکی نان سنگک

در این تحقیق اثر افزودن پودر تفاله سیب بر روی خواص رئولوژیکی نان سنگک مورد مطالعه قرار گرفت. پودر تفاله سیب خشک شده در چهار سطح 1، 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان سنگک مورد استفاده قرار گرفت و اثر آن بر روی خواص رئولوژیکی نان بلا فاصله پس از پخت تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی از دستگاه تکسچر آنالایزر و تست سوراخ کردن استفاده شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر تفاله سیب باعث کاهش سختی نمونه های نان بلافاصله پس از پخت می شود و در سطح (P<0.05) معنی دار بود.

کلیدواژه ها:

نان سنگک ، تفاله سیب ، خواص رئولوژیکی