انواع خمیرترش و روش تولید صنعتی آنها

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,550

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCPDA01_0798

تاریخ نمایه سازی: 12 دی 1393

چکیده مقاله:

خمیرترش، خمیری است که از آرد و آب تشکیل شده است و عمل تخمیر در آن انجام شده و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید و به طور همزیستی در آن زیست می کنند. در اثر استراحت و رسیدن خمیر و مخلوط کردن آرد وآب و زدن مجدد آن، مخمر دی اکسید کربن و الکل بوجود میآورد، در حالیکه باکتری های تولید کننده اسید به میزان قابلملاحظه ای اسید تولید می کنند که روی طعم و مزه و همچنین روی پپتیزاسیون پروتئین (تبدیل ژل به کلوئید) و فعالیت مخمر اثر مثبتی می گذارند. مواد پوک کننده و اسیدهای حاصل در خمیرترش دارای اهمیت خاصی بوده و نقش موثری را در کیفیت نان دارند، به عنوان مثال این مواد باعث فرم پذیری بهتر و نفوذ بیشتر گرما در طی پخت (درخمیر) شده و باعث تشدید فعالیت مخمر می گردند. رنگ، پوسته، خلل و فرج، حجم و قابلیت برش و نگهداری نان حاصل نیز اصلاح می شود، از طرف دیگر در اثر این عوامل قابلیت هضم و جویدن نان بهتر و آسانتر شده و طعم بو و مزه آن معطر میگردد. خمیرترش های مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط متفاوت دمایی چندین گونه می باشند. سه گونه از خمیر در فرآیند صنعتی بکار رفته است. نوع اول خمیرترش هایی هستند که بوسیله تکنیک های سنتی تولید می شوند که بر اساس تکثیر مداوم میکروارگانیسم ها در دمای محیط 20˚C تا 30˚C استوار است و طی زمان طولانی بدست می آیند. نوع دوم، خمیر ترش مایع است که توسط فرآیند تخمیر یک مرحله ای بدست می آیند و زمان تخمیر کوتاه تری دارند و تخمیر آن ها در دمای بالای 30˚C صورت می گیرد و بازدهی خمیر بالایی دارند. نوع سوم خمیر ترش های خشک می باشند که شامل خمیرترش های پودری و خشک شده می باشند. در عرصه صنعتی خمیرترش های مایع، بسیار مورد توجه هستند، اما این نوع خمیرترش ها به اسیدی فیکاسیون سریعتری نیاز دارند.

نویسندگان

محمدجواد اکبریان میمند

دانشجوی کارشناسی ارشد رشته میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی خمیری

دانشیار میکروبیولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک

دانشیار شیمی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی

استادیار تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان