بررسی اثر فرایند بر میزان سرب و کادمیوم در حلوا ارده های سنتی استان یزد

سابقه و اهداف : حلوا ارده فراورده ای شناخته شده در ایران و برخی کشورهای آسیایی و اروپایی است که به سبب وجود مواد مغذی و سهولت مصرف، گرایش به مصرف آن بویژه در مناطق سردسیر بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. حضور عناصر فلزی سنگین مانند سرب و کادمیوم در محصول علاوه بر کنجد خام از منابع دیگر مانند آب،نمک، ماشین آلات تولید و حتی مواد بسته بندی امکان پذیر می باشد. همچنین فرآیند های تولید آن، بر میزان فلزات سرب و کادمیوم در محصول نهایی ممکن است تاثیر گذار باشند. هدف این پروژه بررسی اثر فرایند بر میزان سرب و کادمیوم در حلوا ارده های سنتی استان یزد می باشد. روش بررسی: در انجام این تحقیق از مواد اولیه جهت تولید حلوا ارده تا آخرین مرحله تولید این محصول از 5 ترکیب کنجد خام، ارده، شکر، عصاره چوبک و حلوا ارده از 4 واحد تولیدی و در 3 مرحله زمانی مختلف (ماه های فروردین، اردیبهشت و خرداد) نمونه برداری صورت گرفت که جمعا 60 نمونه (N=5*4*3) به صورت کاملا تصادفی انتخاب شد. نتایج آزمونهای انجام شده 3 بار تکرار گردید. اندازه گیری مقادیر سرب و کادمیوم در نمونه ها به وسیله دستگاه جذب اتمی مجهز به کوره گرافیتی (ETA-AAS) انجام شد. یافته ها: نتایج این بررسی نشان داد میزان سرب و کادمیوم در محصول نهایی تحت تاثیر فرآیند های تولید قرار می گیرد که تمامی این فرآیندها مورد ارزیابی قرار گرفتند. فرآیند پوست گیری کنجد خام و سپس بودادن کنجد و تولید ارده بر سطح میزان سرب و کادمیوم در حلوا ارده تاثیر معنی داری دارد. میزان سرب و کادمیوم در حلوا ارده از یک سو تحت تاثیر هر یک از مواد اولیه به تنهایی است و از سویی دیگر تحت تاثیر بعضی از فرآیند های تولید قرار می گیرد. نتیجه گیری: فرآیند پوست گیری کنجد خام می تواند به صورت معنی داری باعث کاهش میزان سرب و کا دمیوم در ارده نسبت به کنجد خام گردد. کنجد خام مورد استفاده در خط تولید، بعنوان منبع بالقوه آلودگی به فلزات سرب و کادمیوم حائز اهمیت می باشد.

کلیدواژه ها:

حلوا ارده ، فلزات سنگین ، سرب ، کادمیوم