کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب به عنوان پایدرکننده و جایگزین چربی درتولید خامه قنادی کم چرب
محل انتشار: همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,519
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCPDA01_1217
تاریخ نمایه سازی: 12 دی 1393
چکیده مقاله:
کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی که ویژگی های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی های همزنی و فیزیکوشیمیایی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ ثعلب و ایزوله پروتئین سویا (SPI) بر اسیدیته، آب اندازی، افزایش حجم محصول نهایی (اورران) و روشنی ظاهری (مؤلفه *L) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ ثعلب در چهار سطح 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. طبق نتایج با افزایش مقدار صمغ و SPI، اسیدیته و آب اندازی خامه قنادی به ترتیب افزایش و کاهش معنی داری نشان داد (P<0.05). صمغ ثعلب و SPI اورران مناسبی در نمونه ها ایجاد کردند و تاثیر مثبتی بر رنگ ظاهری خامه قنادی داشتند. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر صفات مورد اندازه گیری و آنالیز دستگاهی، 0/3 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شهره عزیزی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی
استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
موسی الرضا هوشمند دلیر
مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :