تأثیر نگهداری در یخچال بر روی ریزساختارهای بافتی و شاخص های فیزیکی فیله ماهی سنگسرمعمولی Pomadasys kaakan

ماهی ها به دلیل داشتن مقادیر زیاد چربی های غیر اشباع و کلسترول کم و پروتئین های با ارزش غذایی بالا اهمیت زیادی در رژیم غذایی انسان دارند و تخمین زده می شود که بین ۱۵ تا 02 % از پروتئین های حیوانی از منابع آبی تأمین می شود. ماهی سنگسر معمولی Pomadasys kaakan یکی از مهم ترین گونه های شیلاتی و از ماهیان ممتاز به حساب می آید و همواره به عنوان یکی از گونه های مهم، هدف صید صیادان در جنوب کشور بوده است. گسترش این ماهی بسیار وسیع بوده و در سرتاسر آب های ساحلی در دریای عمان و خلیج فارس صید می گردد. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر نگهداری در یخچال بر روی ریزساختارهای بافتی و شاخص های فیزیکی فیله ماهی سنگسر معمولی پس از صید و طی نگهداری در یخچال ۴ درجه سانتیگراد انجام گرفت. فیله های ماهی به مدت چهارده روز در یخچال نگهداری و در روزهای 0و4و7و10و و ۱۴ نگهداری، شاخص های pH ، WHC ظرفیت نگهداری آب و فیبرهای عضلانی مورد بررسی قرار گرفت. میزان WHC در فیله ماهی سنگسر طی روزهای نگهداری کاهش و فاصله بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت P < 0.05 . در روزهای پایانی تمایز فیبرها مشکل بود. نتایج نشان داد که افزایش میزان مایع چک و کاهش WHC احتمالاً به دلیل تخریب فیبرهای عضلانی در روزهای پایانی نگهداری بوده است

کلیدواژه ها:

فیبرهای عضلانی ، ظرفیت نگهداری مایع ، فیله ماهی سنگسر ، نگهداری در یخچال