تاثیر مالتودکسترین بر ویسکوزیته و رفتار جریانی خامه قنادی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,497

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCSNTFI01_030

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393

چکیده مقاله:

مالتودکسترینها بعنوان یک فراورده هضمی حاصل از نشاسته، حاوی فراورده های تجزیه شده آمیلوز خطی و آمیلوپکتین انشعابی میباشند. برخی از خصوصیات عملگرایی مالتودکسترین ها شامل حجم دهندگی، ژلهای کردن، پیشگیری ازکریستالیزاسیون، ایجاد دیسپرسیون و کنترل انجماد میباشند. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف می باشد که دارای ساختار پیچیده امولسیونی بصورت کف است. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است.پایداری و ثبات کف برای استحکام و جلوگیری از سرم دهی این محصول ضروری میباشد از این رو در این پژوهش تاثیرمالتودکسترین با درصدهای وزنی 6،3،1 و 9 درصد بر روی ویسکوزیته و خواص جریانی خامه قنادی بررسی شد. همچنین تاثیر افزودن این ماده بر روی اورران و سرم دهی نیز بررسی شد. نتایج نشان دادندکه با افزودن مالتودکسترین نمونهها هیچسرم دهی را از خود نشان نمیدهند اما اورران با افزایش مقدار مالتودکسترین کاهش مییابد و ویسکوزیته و قوام محصول هم با افزایش مقدار افزوده شده افزایش مییابد. مقادیر 1و 3 درصد وزنی بعنوان بهترین مقادیر افزودن مالتودکسترین به خامه قنادی در نظر گرفته شدند

نویسندگان

ایمان کاتوزیان

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

علی معتمدزادگان

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

محمد دانشی

معاون کیفیت و نوآوری شرکت شیر خشک نوزاد پگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • قاسمی. . رامت. ... حجت الاسلامی، .. 1392. بررسی امکان ... [مقاله کنفرانسی]
  • معتمدزادگان، ع.موتمنیم..بذرافشان _ _ _ حسن نیا، ف..، 1391. برسیخواصفیزیکوشیمیا ...
  • یوسفی‌زاد، ل.، فتحی تبل، _ بلندی، م.رویا، نیازمند، _ 1391. ...
  • Barford, N., Krog, N , .Larsen, G., and Buchheim, W. ...
  • Brooker, B. (1990). The adsorption of crystalline fat to the ...
  • Brooker, B., Anderson, M., and Andrews, A. (1986). The development ...
  • Camacho, M., M artnez-Navarrete, N., and Chiralt, A. (1998). Influence ...
  • Chronakis, I. S. (1998). On the molecular characteristics, compositional properties, ...
  • Dickinson, E. (1997). Properties of emulsions stabilized with milk proteins: ...
  • Dzija, M. R., Barkalow, D. G., Chapdelaine, A. H., and ...
  • Jakubczyk, E., and Niranjan, K. (2006). Transient development of whipped ...
  • Prentice, J. H. (1992). Dairy rheology: a concise guide. Food ...
  • Pak, T. (1995). Dairy processing handbook. Tetra pak processing systems, ...
  • Scurlock, P. G. (1986). Production of cream from ultrafiltered milk. ...
  • Smith, A., Goff, H., and Kakuda, Y. (2000). Microstructur and ...
  • Walstra, P. (1999). Dairy technology: principles of m ilk properties ...
  • نمایش کامل مراجع