خواص رئولوژی خمیر وکیفیت نان

اطلاعات موجود مبتی بردانش امروزی قدمت نان را تا6000 سال قبل تایید نموده و دربررسی های باستان شناسی دلایل غیرقابل تردیدی دراین زمینه بدست آمده است نان یکی ازارزانترین و مهمترین موادغذایی مورداستفاده انسان می باشد گرچه باارتقا سطح زندگی درکشورهای پیشرفته ازمیزان مصرف نان کاسته شده است لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای ازانرژی روزانه مردم کشورهای مختلف وبویژه اقشارکم درامد جامعه را تامین میکند ترکیب ارد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی توارثی و نوع فرایندهای عمل آوری می باشند ازمهمترین فاکتورهای موثربرترکیب و ویژگیهای آرد ومتعاقبا کیفیت نان حاصل درجه استحصال ارد می باشد دراین مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تاثیر درجه استحصال آرد برترکیب وویژگیهای آرد خاکستر رنگ رطوبت پروتئین /فیبرخام /چربی گلوتن مرطوب /عددرسوبی /عدد فالینگ /اندازه ذرات آرد خواص رئولوژی خمیروخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرارگرفته است

کلیدواژه ها:

خواص رئولوژی خمیر ، کیفیت نان ، درجه استحصال آرد ، گلوتن مرطوب ، چربی