بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر خصوصیات بافتی سس مایونز

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 748

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCSNTFI01_056

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393

چکیده مقاله:

سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیا و یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق، عصاره گیاه چوبک به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیر گذاری آنبر ویژگی های بافتی سس مایونز مورد استفاده قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره گیاه چوبک در سطوح 25و50و75 و 100 % جایگزین و ویژگی های بافتی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه 100 % مشاهده شد که بیان کننده توانایی بالای عصاره گیاه چوبک در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت است. در نتیجه می توان از عصاره گیاه چوبک به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز بهره برد.

نویسندگان

نازنین قهرمانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مسعود شفافی زنوزیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

حجت کاراژیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه

اکرم شریفی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ایوبی، ا. حبیبی نجفی، م.ب. کریمی، م. 1386.تاثیر افزودن کنسانتره ...
  • دتخوش، ز.سرافراز، س _ _ 1380. استخراج و خالص سازی ...
  • فاطمی، ح.1378شیمی مواد غذایی.چاپ اول، شرکت سهامی انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • مقصودی ش، 1384. تکنولوژی نوین تولید انواع سس، انتشارات مرز ...
  • میر حیدرح.1375معارف گیاهی:دفتر فرهنگ و نشراسلامی، تهران، صفحات .140-142 ...
  • David, J.M .1999.Food Emulsions. Chapman and Hall, New York. ...
  • Ghaffari, . S .M. , 2 _ 04Cytotaxono my of ...
  • Garcia KM, 2006.Quality characterizati _ of cholesterol - free mayonnaise ...
  • Goankar, . G, Rathna, .K, Chen k and Campbell B, ...
  • Gucln-U stundag, , O., and Mazza, . G.2010 Saponins: Properties, ...
  • I 1- Hostettman, k., Marston, A 1995. Chemistry and pharmacology ...
  • James, D.and C.Dakin. 1962.Pickles and Sauce Making 2 ed., Food ...
  • Lee, R.1986. Laboratory Handbook of Methods of Food Analys _ ...
  • Liu H, Xu XM and GuoShD, 2007. Rheological, texture and ...
  • Nikzade V, M azaheriTehrat M and S aadatmand -Tarzj an ...
  • Norton, I.T. 1992.Water in oil di sp ersion. Europ eanPantent ...
  • Szczesniak A, Brandt Mand Freidman H, 1963. Development of Standard ...
  • نمایش کامل مراجع